Todos los secretos para organizar una buena barbacoa
El verano es, sin duda, la temporada
de las barbacoas. Esta forma de cocinar, aparentemente sencilla, tiene
muchas técnicas, trucos y pautas que debemos conocer para conseguir
un resultado perfecto. Aquí te mostramos algunos:
1 – Elegir la barbacoa o la parrilla ideal
Antes de nada, hay
que diferenciar entre barbacoa y parrilla: una buena barbacoa
debe de tener su correspondiente tapa, y todo lo que no lleve tapa es una
parrilla. Las de obra, en general, son parrillas y no barbacoas.
La barbacoa nos da
la opción de que, según coloquemos las brasas, ésta se convierte en un horno de
brasa cuando colocamos la
tapa.
En materia de seguridad, las barbacoas (las de tapa) son mucho más seguras que cualquier parrilla,
ya que al disponer de tapa las brasas se apagaran solas, frente
a una parrilla, en la que deberíamos apagarlas con gran cantidad de agua,
pues el fuego nunca se puede abandonar estando encendido.
¿Leña o carbón?
El carbón para barbacoas es carbón vegetal, que se fabrica carbonizando leña. El carbón vegetal se convierte mucho antes en
brasas que cualquier leña, ésta es la diferencia básica. La
leña debemos de prenderla y esperar mucho más tiempo a que se pase y se
convierta en brasas, pues se cocina con brasas, no con llama, excepto algún plato como el calsot.
El uso de madera
conlleva tener un mayor dominio del fuego y saber cuándo las brasas están en su
mejor momento para incorporarlas bajo la parrilla.
Encender un fuego haciendo el menor humo posible y en el menor tiempo, es todo un arte.
El secreto está en utilizar astillitas finas o piñas y, una vez que están bien encendidas, incorporamos poco a poco el carbón vegetal o la madera dura que hayamos elegido para generar brasas. El fuego tiene que tener oxígeno, por lo cuál, si echamos todo el carbón de golpe o le incorporamos cartones o papeles, mataremos la combustión y montaremos una humareda muy molesta.
Lo ideal es encender con productos ecológicos, como unas buenas astillitas o unas piñas, nada de uso de pastillas o líquidos que luego nos dejan trazas de queroseno o cualquier otro producto desagradable en nuestros alimentos. Y por supuesto, nada de gasolinas ni alcohol de quemar, son gastronómicamente insalubres y sobre todo extremadamente peligrosos.
3 – Cocinar la carne
La barbacoa no es sólo chorizo y panceta, no tiene por qué ser sinónimo de colesterol, podemos cocinar infinidad de alimentos saludables a la brasa.
La barbacoa desgrasa las carnes manteniendo los jugos y sabores en su interior como ningún otro sistema de cocción. Las grasas, al caer sobre las brasas, generan ese aroma característico que hace que la carne resulte espectacular. Para ello, debemos saber que no es conveniente pasarnos dando mil y una vueltas a la comida sobre la parrilla. Vuelta y vuelta y ¡listo para comer!
La elección de los cortes o del animal a cocinar dependerá tanto del gusto del anfitrión como del presupuesto que queramos destinar. Mollejas de cordero, brochetas de pollo y pera o un solomillo de cerdo pueden causar sensación a nuestros invitados con un bajo presupuesto. Hamburguesas y costillas de cerdo o de vaca son soluciones sabrosas 100% para una fiesta con amigos o familiares.
Si disponemos de más presupuesto, aconsejamos la carne de buey, la ternera gallega, el maravilloso Kove, o incluso un buen ‘secreto’ de cerdo ibérico o un delicioso magret de pato.
Para la carne se pueden preparar aliños, marinadas y salsas de todo tipo: un buen chimichurri, una salsa barbacoa casera o una cebolla caramelizada pueden ser magníficos acompañamientos.
4 – Cocinar pescado
La delicadeza de los pescados requiere de un acomodo especial para cocinarlo a la brasa. Posarlo sobre la parrilla y que no se nos pegue no es tan sencillo. Se necesitan herramientas especiales como besugueras e incluso castañeras para cocinarlos al fuego y sacar todos esos aromas y sabores que puede darnos un buen pez a la brasa. Se pueden preparan desde los más diminutos como las anchoas, las vieiras o las cocochas, a rodaballos de 3 kilos o rapes de 2, pasando por el exquisito sabor que da el salmón, cualquier pescado es muy agradecido cuando se cocina a la parrilla.
La parrilla donde apoyemos el pescado debe de estar bien caliente y a ser posible engrasada con una aceite en spray o una brocha. Este es el secreto para que no se nos pegue el pescado.
5 – Cocinar verduras y frutas
Del mismo modo que sucede con el pescado, las verduras son una asignatura pendiente en las barbacoas de los españoles. O se nos achicharran o terminan como combustible con las brasas, pues el 70 % de las verduras se nos cae de la parrilla a la brasa.
Bandejas acanaladas que reciben el aroma de la leña o castañeras agujereadas son el secreto para cocinar desde setas a brotes de soja, por poner tamaños diferentes de vegetales. Evidentemente, se cocinan a menor intensidad de fuego e incluso se pueden escaldar y luego recibir el toque posterior de brasa, es un buen truco cuando hay muchos comensales.
Las frutas también pueden cocinarse en la parrilla, con baja intensidad de calor. El mango a la brasa con un queso de cabra también pasado por la brasa en una ensalada es una delicia. Para postre, plátanos a la brasa bañados con el chocolate, que se funde con el calor de la barbacoa, o unas brochetas de frutas bañadas con chocolate, unos higos con toque de brasa rociados de miel, que se carameliza con aroma del carbón de encina, son sugerencias exquisitas.
6 – Salud
Se han hecho muchas advertencias sobre el riesgo para la salud que contienen los restos “carbonizados” de los alimentos. Por eso, hay que evitar quemar o chamuscar la carne, las aves o el pescado a altas temperaturas. Al quemarse, se forman aminos heterocíclicos (AHC) que pueden dañar los genes de una persona y aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer. Untar la parrilla con aceite, utilizar marinados, reducir la temperatura de la parrilla y limpiar bien la parrilla tras cada uso ayuda a reducir la exposición a los AHC.
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