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Colores para identificar la calidad de los ibéricos



Siempre ha existido una mala y difusa información sobre la denominación de los productos derivados del cerdo ibérico. Por este motivo, hace ahora un año vio la luz la nueva  Norma de Calidad del Ibérico, RD 4/2014. El objetivo de esta normativa es claro: Mejorar la información al consumidor en el etiquetado y presentación, y estableciendo un mayor rigor y control en todos sus procesos. Por si todavía no lo tiene demasiado claro, queremos explicarles cuáles son las diferentes clasificaciones y sus características.

Según su alimentación y cría se establecen 3 tipos de ibéricos:
  • Bellota: criados en libertad y alimentados en la montanera a base de bellotas y hierbas.
  • Cebo de campo: criados en libertad  y alimentados con los recursos naturales de las dehesas (olivas, castañas, arbustos aromáticos…) y con pocas o ninguna bellota.
  • Cebo: criados en régimen de intensivo (granjas) y alimentados con piensos compuestos.
 La anterior Norma de Calidad del Ibérico, RD 1469/2007 establecía una denominación más, el recebo. Se utilizaba para clasificar a los jamones y paletillas del cerdo ibérico que habían estado alimentados a base de bellotas pero que al no llegar al peso óptimo para su sacrificio acababan el engorde con cereales. Esta denominación, desaparece con la nueva norma, obligando a rebajar la calidad en el etiquetado a cebo de campo, cuando nada tienen que ver el uno con el otro. La nueva norma permite la vigencia de esta designación, el recebo, hasta finalizar la campaña 2014-2015.



Según su genética, también se establecen tres tipos de ibéricos:
  • 100% ibérico: de madre y padre 100% ibéricos
  • 75% ibérico: de madre 100% ibérica y padre 50% ibérico (ibérico + duroc)
  • 50% ibérico: de madre 100% ibérica y padre de raza duroc
Se admite la denominación de “Pata Negra” exclusivamente para el 100% ibérico y se prohíbe el término Ibérico Puro.

También se refuerzan los sistemas de control, con más rigor en los pesos de las canales y las piezas y en el tiempo mínimo de elaboración, mejorando la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos. Se incorpora un precinto de distinto color por cada designación, que se colocará en cada jamón y paleta, en el matadero:
  • Negro, para los bellota 100% ibéricos
  • Rojo, para los bellota ibéricos
  • Verde, para los de cebo de campo ibéricos
  • Blanco, para los de cebo ibéricos

Por todo ello, la actual norma, y con el fin de dar toda la información posible al consumidor, establece cuatro tipos de etiquetado para los jamones y paletas:
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Te convertimos en un experto cortador de jamones


La conservación de los jamones y la preparación para su consumo son fundamentales para poder degustar todo su sabor y matices aromáticos. Siguiendo los siguientes consejos podremos disfrutar de uno de los mayores placeres gastronómicos del mundo: El jamón ibérico.

CONSUMO:
El jamón debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 21º. A esta temperatura se observará la brillantez de la grasa natural, mientras que si está demasiado frío el aspecto es más bien opaco.
Hay que procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.
Además de su incomparable sabor, las propiedades nutritivas del jamón ibérico de bellota son un fantástico complemento para una dieta sana y equilibrada.

CÓMO CORTAR UN JAMÓN:



El buen jamón debe cortarse a cuchillo para que los cortes tengan unas cualidades óptimas para su consumo.
Más allá de la plasticidad del espectáculo del cortador pelando, cortando y presentando el jamón de la forma tradicional, al jamón cortado a máquina se le atribuyen pérdidas en el aroma y en las características aportadas por la grasa al conjunto, derivadas del calentamiento provocado por el rozamiento de la cuchilla de corte sobre la superficie del jamón.
En cualquier caso, el corte a cuchillo del jamón forma parte indiscutible del disfrute en la degustación del jamón ibérico de alta calidad. Se trata de un proceso sencillo si se dispone del material adecuado; aun y así, es aconsejable guardar las siguientes medidas de seguridad.
  1. Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
  2. Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.
  3. Mantener el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte.
  4. Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.

MATERIAL NECESARIO PARA CORTAR JAMÓN:



Para cortar jamón ibérico en condiciones, es indispensable disponer de:
  1. Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura.
  2. Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar jamón. Muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos, y ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte.
  3. Portajamones: soporte firme en el que colocar la pata o paletilla en una posición adecuada para el corte.
Adicionalmente, puede ser conveniente tener:
  1. Trapo de cocina: para cubrir el jamón una vez finalizada la sesión de corte.
  2. Cuchillos pequeños: de hoja pequeña y afilada, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas de la pieza.
  3. Pinzas: para una presentación cuidada, permiten manipular las lonchas y virutas de jamón al colocarlas en el plato.

1. Colocar el jamón:



El portajamones debe de colocarse a una altura, y en una posición, en las que el corte pueda realizarse cómodamente, sin forzar ningún movimiento ni postura.
Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo (1 o 2 días), se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza. Para ello se situará el jamón con la pezuña hacia arriba.
Si se va a consumir lentamente (más de 2 días), es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla o contramaza, para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. En tal caso, situar el jamón de manera que la pezuña mire hacia abajo.

2. Pelar el jamón:
Antes de empezar a cortar el jamón de una zona, es necesario pelarlo, es decir: retirar la piel y la grasa exterior que cubren dicha zona, hasta que aparece la carne.
El exterior del jamón contiene también mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración, que conviene eliminar del contorno de la zona de corte, para evitar sabores rancios.
Si el jamón se va a consumir en 1 día, se puede pelar entero; si no es así, conviene ir pelando según se vaya consumiendo.

3. Cortar el jamón en lonchas (loncheado):



Cortar el jamón en lonchas finas (casi transparentes), abarcando el ancho de la pieza pero no muy largas (6 o 7 cm). Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes.
Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.
Cuando se corta la zona principal, más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del codillo.
Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.

La carne más próxima a los huesos no debe cortarse en lonchas, sino en tacos que pueden usarse como ingrediente de lujo en caldos y cocidos.

Cuando ya no quede carne en la zona principal se le dará la vuelta al jamón, quedando la pezuña hacia abajo.

En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

4. Finalización. Usos del hueso del jamón:

El hueso de jamón es un ingrediente excelente para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos. Para estos usos, el hueso suele serrarse en trozos de tamaño medio (un puño mediano, aprox.) que pueden congelarse sin problemas para su empleo futuro.
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