Te convertimos en un experto cortador de jamones
La conservación de los jamones y la preparación para su
consumo son fundamentales para poder degustar todo su sabor y matices
aromáticos. Siguiendo los
siguientes consejos podremos disfrutar de uno de los mayores placeres
gastronómicos del mundo: El jamón ibérico.
CONSUMO:
El jamón
debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 21º. A
esta temperatura se observará la brillantez de la grasa natural, mientras que
si está demasiado frío el aspecto es más bien opaco.
Hay que procurar cortar lonchas finas, de tamaño
medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.
Además de su incomparable sabor, las propiedades nutritivas
del jamón ibérico de bellota son un fantástico complemento para una dieta
sana y equilibrada.
CÓMO CORTAR UN JAMÓN:
El buen jamón debe cortarse a cuchillo para que los cortes
tengan unas cualidades óptimas para su consumo.
Más allá de la plasticidad del espectáculo del cortador
pelando, cortando y presentando el jamón de la forma tradicional, al
jamón cortado a máquina se le atribuyen pérdidas en el aroma y en las
características aportadas por la grasa al conjunto, derivadas del calentamiento
provocado por el rozamiento de la cuchilla de corte sobre la superficie del
jamón.
En cualquier caso, el corte
a cuchillo del jamón forma parte indiscutible del disfrute en la
degustación del jamón ibérico de alta calidad. Se trata de un proceso sencillo
si se dispone del material adecuado; aun y así, es aconsejable guardar las
siguientes medidas de seguridad.
- Utilizar
un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
- Durante
el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor
altura que la mano del cuchillo.
- Mantener
el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte.
- Cortar
lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.
MATERIAL NECESARIO PARA CORTAR JAMÓN:
Para cortar
jamón ibérico en condiciones, es indispensable disponer de:
- Afilador (chaira):
permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura.
- Cuchillo
jamonero: cuchillo especial para cortar jamón. Muy afilado, de hoja
larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos,
y ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte.
- Portajamones:
soporte firme en el que colocar la pata o paletilla en una posición
adecuada para el corte.
Adicionalmente, puede ser conveniente tener:
- Trapo
de cocina: para cubrir el jamón una vez finalizada la sesión de corte.
- Cuchillos
pequeños: de hoja pequeña y afilada, para realizar cortes precisos en
las zonas más angulosas de la pieza.
- Pinzas: para una presentación cuidada, permiten manipular las lonchas y virutas de jamón al colocarlas en el plato.
1. Colocar el jamón:
El portajamones debe de colocarse a una altura, y en una
posición, en las que el corte pueda realizarse cómodamente, sin forzar ningún
movimiento ni postura.
Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo (1 o 2
días), se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza. Para
ello se situará el jamón con la pezuña hacia arriba.
Si se va a consumir lentamente (más de 2 días), es
preferible empezar a cortar por la zona de la babilla o contramaza, para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente
reseca. En tal caso, situar el jamón de manera que la pezuña mire hacia abajo.
2. Pelar el jamón:
Antes de empezar a cortar el jamón de una zona, es
necesario pelarlo, es decir: retirar la piel y la grasa exterior
que cubren dicha zona, hasta que aparece la carne.
El exterior del jamón contiene también mohos y exudados
naturales del proceso de secado y maduración, que conviene eliminar del
contorno de la zona de corte, para evitar sabores rancios.
Si el jamón se va a consumir en 1 día, se puede pelar
entero; si no es así, conviene ir pelando según se vaya consumiendo.
3. Cortar el jamón en
lonchas (loncheado):
Cortar
el jamón en lonchas finas (casi transparentes), abarcando el ancho de la
pieza pero no muy largas (6 o 7 cm). Conforme se vaya avanzando en el corte, se
debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes.
Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección
opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin
estrías.
Cuando se corta la zona principal, más jugosa e infiltrada,
se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del
codillo.
Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo
alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta
zona.
La carne más próxima a los huesos no debe cortarse en
lonchas, sino en tacos que pueden usarse como ingrediente de lujo en caldos y
cocidos.
Cuando ya no quede carne en la zona principal se le dará la
vuelta al jamón, quedando la pezuña hacia abajo.
En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si
acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
4. Finalización. Usos
del hueso del jamón:
El hueso de jamón es un ingrediente excelente para dar sabor
a cocidos, pucheros y caldos. Para estos usos, el hueso suele serrarse en
trozos de tamaño medio (un puño mediano, aprox.) que pueden congelarse sin
problemas para su empleo futuro.
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