Colores para identificar la calidad de los ibéricos
Siempre ha existido una mala y difusa información sobre la denominación de los productos derivados del cerdo ibérico. Por este motivo, hace ahora un año vio la luz la nueva Norma de Calidad del Ibérico, RD 4/2014. El objetivo de esta normativa es claro: Mejorar la información al consumidor en el etiquetado y
presentación, y estableciendo un mayor rigor y control en todos sus procesos. Por si todavía no lo tiene demasiado claro, queremos explicarles cuáles son las diferentes clasificaciones y sus características.
- Bellota: criados en libertad y
alimentados en la montanera a base de bellotas y hierbas.
- Cebo de campo: criados en
libertad y alimentados con los recursos naturales de las dehesas
(olivas, castañas, arbustos aromáticos…) y con pocas o ninguna bellota.
- Cebo: criados en régimen de intensivo (granjas) y alimentados con piensos compuestos.
Según su genética, también se establecen tres
tipos de ibéricos:
- 100% ibérico: de madre y padre
100% ibéricos
- 75% ibérico: de madre 100% ibérica
y padre 50% ibérico (ibérico + duroc)
- 50% ibérico: de madre 100% ibérica
y padre de raza duroc
Se admite la denominación de “Pata Negra” exclusivamente
para el 100% ibérico y se prohíbe el término Ibérico Puro.
También se refuerzan los sistemas de control,
con más rigor en los pesos de las canales y las piezas y en el tiempo mínimo de
elaboración, mejorando la fiabilidad en la asignación de las menciones que
realmente corresponden a los productos. Se incorpora un precinto de
distinto color por cada designación, que se colocará en cada jamón y
paleta, en el matadero:
- Negro,
para los bellota 100% ibéricos
- Rojo,
para los bellota ibéricos
- Verde,
para los de cebo de campo ibéricos
- Blanco,
para los de cebo ibéricos
Por todo ello, la actual norma, y con el fin de dar toda la
información posible al consumidor, establece cuatro tipos de etiquetado para
los jamones y paletas:
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