Se dice que los seres humanos somos capaces de reconocer cinco sabores diferentes: amargo, salado, ácido o agrio, dulce y umami. Este último sabor, el más difícil de describir, es todo un desconocido para muchas personas. Por eso aquí trataremos de explicar qué es el Umami, el quinto sabor.

De hecho su conocimiento es relativamente reciente, aunque la búsqueda de estos alimentos que potencian el sabor ya era tradición incluso en la antigua Roma donde se utilizaba el Garum, una salsa de pescado fermentado rico en Umami. La palabra Umami proviene del idioma japonés y significa sabroso, tal y como explica el blog Directo al Paladar.

El vocablo Umami, se deriva de dos vocablos, Umai (delicioso) y mi (sabor) y se utiliza desde que dicho término fue elegido por el profesor japonés Kikunae Ikeda para referirse a los alimentos cuando tienen un sabor delicioso y pronunciado o intenso.

Hay muchos alimentos que contienen Umami, aunque existe un producto que es practicamente Umami puro, el ajinomoto o glutamato monosódico. Este producto, muy utilizado en la cocina asiática, se puede adquirir en polvo, pero nos interesa más descubrir qué alimentos son ricos en Umami, para combinarlos y potenciar nuestros guisos y otras recetas. Un buen ejemplo sería el jamón curado.

Historia del umami y alimentos en los que se encuentra este sabor

El sabor umami no fue identificado en sentido estricto hasta 1908 cuando el científico Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable del sabor que tenía el caldo de la cocción del alga Kombu, cuyo sabor era distinto de los sabores tradicionalmente conocidos, dulce, ácido, amargo y salado, denominando Umami al sabor resultante.

Posteriormente, se investigaron otros alimentos, descubriendo en ellos la presencia de este quinto sabor, tales como las virutas de bonito o katsuobushi, o las setas shiitake, cuyas cocciones también producen caldos muy sabrosos, muy ricos en Umami.

Igualmente se descubrió el quinto sabor en otros muchos alimentos, como el queso, las anchoas, los tomates maduros, los tomates secos y otros muchos ingredientes como por ejemplo la salsa soja o el jamón curado.

¿Cómo potenciar el umami en nuestros platos?

Después se comenzaron a analizar los efectos del umami, no tanto por su sabor propio, sino por el sabor que potencia a otros ingredientes. Por ejemplo si al hacer un caldo de pollo se añade un poco de salsa de soja o un shiitake, el caldo no estará más salado, pero sí tendrá más sabor, estará más sabroso, o lo que es lo mismo, tendrá más umami.

Aunque muchos no supiéramos lo que es el Umami, ya lo estábamos utilizando de forma inconsciente en muchas de nuestras recetas. Una mezcla como la del queso y el tomate (típica en platos de pasta) o enriquecer un caldo con huesos o una caña de jamón, son formas de potenciar los sabores de cada ingrediente por la utilización del sabor umami.