Quesos artesanos: El consumo responsable

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Hay miles de quesos en todo el mundo. Prácticamente todas las culturas fabrican y consumen queso. De vaca, de oveja, de cabra,... Pero una de las diferencias más notables entre todos ellos es su forma de elaboración. 

Hoy en día cada vez se valoran más los productos ecológicos. Los artesanales. Y también cada vez hay más empresas que deciden realizar una producción responsable. Y por eso las diferencias entre los quesos artesanales y los industriales son tantas, desde el precio hasta, lo más importante, el sabor.



DIFERENCIAS:

-Podemos empezar por la propia leche. Los quesos industriales se fabrican con leche de diversas procedencias que son homogeneizadas por métodos como la micro-filtración que estabiliza la leche pero hace que pierda parte de sus propiedades. Los quesos industriales siempre se elaboran con leche pasteurizada. Sin embargo, gran parte de los artesanos utilizan leche cruda.

-Por otro lado, los fermentos lácticos añadidos a la leche para elaborar la cuajada son, habitualmente, sustitutos microbiológicos elaborados en el laboratorio. En los quesos artesanos se utiliza cuajo natural de origen vegetal o animal. Incluso algunas industrias utilizan leche en polvo o sueros usados en su proceso.

-Por último, las cantidades producidas son diferentes, básicamente porque el proceso se realiza manualmente en el caso de los artesanos y con ayuda de maquinaria en los industriales.



Los quesos que incluimos en Más Típico Imposible son artesanos ya que son los que mejor cumplen los criterios de sostenibilidad, responsabilidad y respeto por el medio ambiente que queremos fomentar.


Consumir quesos locales y artesanos es contribuir a cuidar nuestro entorno, la biodiversidad y la economía local y rural.
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La comida que te hace de 'hierro'

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El hierro es un componente fundamental para nuestro cuerpo. Sin él, la sangre no transporta el oxígeno por los órganos de manera adecuada, haciendo que nos sintamos más fatigados de lo normal sin haber hecho un esfuerzo excesivo.  La cantidad diaria necesaria de este mineral se consigue con una dieta equilibrada sin necesidad de suplementos

La falta de hierro en el organismo puede dar lugar a sufrir malhumor, cansancio, debilidad, dolor de cabeza, problemas de concentración… De hecho, éstos son los primeros síntomas de anemia ferropénica (anemia por falta de hierro) a los que se les van añadiendo otros como uñas quebradizas, caída del cabello, palidez, vértigos o mareos, entre otros.



Este mineral lo incorporamos a nuestras células a través de los alimentos, de forma que una baja ingesta de alimentos ricos en hierro puede dar lugar a una de las deficiencias nutricionales de mayor prevalencia en el mundo: la anemia ferropénica.

Este mineral se encuentra distribuido en numerosos alimentos, sin embargo, no todo el hierro presente en los alimentos es igualmente biodisponible, es decir, no todo el hierro se absorbe de igual manera. De hecho, se estima que sólo un 10-15% del hierro presente en la dieta es absorbido por el intestino.



Desde siempre hemos oído decir que las espinacas son muy ricas en hierro. No en vano, Popeye fomentaba el consumo de esta versátil verdura de hoja verde entre los niños. Sin embargo, la fama de la espinaca se debe a un error de cálculo, que ha hecho que durante años este vegetal gozase de una fama desmesurada que, sin ánimo de menospreciarlo, no se merecía. Lo cierto es que existen otros alimentos con mucha mayor cantidad de hierro que la espinaca, por ello es mejor incorporarlos en la alimentación cuando sea necesario incrementar su aporte.
Estos son los principales alimentos ricos en hierro:
  • Carnes rojas magras: ternera, buey.
  • Mariscos de concha: sobretodo berberechos, almejas y mejillones.
  • Hígado.
  • Frutos secos: nueces, pistachos, almendra tostada.
  • Sésamo.
  • Verduras de hoja verde: berros, acelgas, espinacas...
  • Legumbres: lentejas, garbanzos, guisantes, germinado de lenteja.
  • Productos integrales: trigo, pan, arroz, pan de avena…


Lo ideal es que cuando comamos un alimento rico en este mineral tomemos otro con vitamina C porque ayuda a su absorción. Por ejemplo, unos berberechos con limón, un kiwi o una naranja de postre tras un filete de ternera. Sin embargo, si optamos por un lácteo, el calcio dificulta el aprovechamiento del hierro. Por eso recomienda retrasar la toma del lácteo hasta una hora después de las comidas. El té negro y la fibra también pueden interferir en la capacidad de absorción del hierro.

Las necesidades de este mineral varían según la etapa de la vida. Por ejemplo, es mayor durante la adolescencia y, en las mujeres, cuando están con la menstruación, en el embarazo y la lactancia.
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Colores para identificar la calidad de los ibéricos

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Siempre ha existido una mala y difusa información sobre la denominación de los productos derivados del cerdo ibérico. Por este motivo, hace ahora un año vio la luz la nueva  Norma de Calidad del Ibérico, RD 4/2014. El objetivo de esta normativa es claro: Mejorar la información al consumidor en el etiquetado y presentación, y estableciendo un mayor rigor y control en todos sus procesos. Por si todavía no lo tiene demasiado claro, queremos explicarles cuáles son las diferentes clasificaciones y sus características.

Según su alimentación y cría se establecen 3 tipos de ibéricos:
  • Bellota: criados en libertad y alimentados en la montanera a base de bellotas y hierbas.
  • Cebo de campo: criados en libertad  y alimentados con los recursos naturales de las dehesas (olivas, castañas, arbustos aromáticos…) y con pocas o ninguna bellota.
  • Cebo: criados en régimen de intensivo (granjas) y alimentados con piensos compuestos.
 La anterior Norma de Calidad del Ibérico, RD 1469/2007 establecía una denominación más, el recebo. Se utilizaba para clasificar a los jamones y paletillas del cerdo ibérico que habían estado alimentados a base de bellotas pero que al no llegar al peso óptimo para su sacrificio acababan el engorde con cereales. Esta denominación, desaparece con la nueva norma, obligando a rebajar la calidad en el etiquetado a cebo de campo, cuando nada tienen que ver el uno con el otro. La nueva norma permite la vigencia de esta designación, el recebo, hasta finalizar la campaña 2014-2015.



Según su genética, también se establecen tres tipos de ibéricos:
  • 100% ibérico: de madre y padre 100% ibéricos
  • 75% ibérico: de madre 100% ibérica y padre 50% ibérico (ibérico + duroc)
  • 50% ibérico: de madre 100% ibérica y padre de raza duroc
Se admite la denominación de “Pata Negra” exclusivamente para el 100% ibérico y se prohíbe el término Ibérico Puro.

También se refuerzan los sistemas de control, con más rigor en los pesos de las canales y las piezas y en el tiempo mínimo de elaboración, mejorando la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos. Se incorpora un precinto de distinto color por cada designación, que se colocará en cada jamón y paleta, en el matadero:
  • Negro, para los bellota 100% ibéricos
  • Rojo, para los bellota ibéricos
  • Verde, para los de cebo de campo ibéricos
  • Blanco, para los de cebo ibéricos

Por todo ello, la actual norma, y con el fin de dar toda la información posible al consumidor, establece cuatro tipos de etiquetado para los jamones y paletas:


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'Carne ao Caldeiro', un trocito de Galicia en tu mesa

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Galicia es una tierra donde la comida alcanza la excelencia debido a su inmejorable materia prima y al amor por la buena mesa y la conversación. llena de fiestas gastronómicas donde el ingrediente es el rey. Uno de los platos estrella de las grandes comidas y cenas es la carne ao Caldeiro, elaborado desde hace muchos años de la misma manera. Una receta famosa por su sencillez y donde la carne tiene que ser de gran calidad, pocos y buenos ingredientes para uno de los platos más populares del recetario tradicional gallego.




Ingredientes

◆ 1,5 kg de carne de aguja de Ternera Gallega con hueso (en una pieza)
◆ 1 hoja de laurel
◆ aceite oliva virgen extra
◆ sal maldon
◆ 1 cucharada de pimentón ahumado para la guarnición
◆ 100 gr de garbanzos (remojados del día anterior)
◆ 100 gr de I.G.P. Fabas de Lourenzá (remojadas del día anterior)
◆ 400 gr de I.G.P. Pataca de Galicia



Elaboración

Llenar una olla mediana de agua con un poco de sal y el laurel, arrancar a hervir. Incorporar la carne y cocer 2 horas aproximadamente hasta que esté tierna y completamente cocinada.



Guarnición

Meter en mallas diferentes, junto con la carne, las habas y los garbanzos cociéndolas en la misma agua y retirar cuando estén cocidos. (entre 1h15 a 1h30).
Con la ayuda de un sacabolas, hacer unas bolas de patatas medianas (16 unidades).
Sacar agua de cocción de la carne y hervir las patatas hasta que estén tiernas (aproximadamente entre 10 y 15 minutos)



Presentación

Cortar la carne recién cocida en tacos regulares. Disponer una base de legumbres y bolitas de patata. Servir encima un taco de la carne de ternera “ao caldeiro” aderezar con aceite de oliva, sal y pimentón.


Tiempo aproximado: 2 horas 30 minutos

De esta receta se podría decir que es un tres en uno, porque tenemos una maravillosa carne ó caldeiro como plato único, pero a la vez nos queda un caldo para sopa de impresión y si sobra algo, un delicioso plato de ropa vieja.
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